Ik heb 'm zelf ook: "Wij gooien overal Tamari overheen"

Interview

Iedere duurzame ondernemer heeft wel een favoriet product, waarvan hij zomaar zou kunnen zeggen: “Ik heb ‘m zelf ook”. Dit keer bespreekt Maarten van Riel de sojasaus tamari van Terrasana.

Maarten van Riel is samen met zijn vader Jan van Riel eigenaar van de natuurvoedingswinkel Ekodis in Amsterdam. Ze staan bekend om hun uitgebreide en originele biologische assortiment. We vroegen Maarten wat hij zelf graag gebruikt.

Tekst loopt door onder de foto

Maarten van Riel

“Vroeger stond er bij ons thuis altijd een fles tamari op tafel. We gebruikten het zoals anderen ketchup gebruiken: we gooiden het overal over heen. Aardappelen, rijst, groente, het maakte niet uit, alles werd er lekkerder van.

Maar het was helemaal feest als mijn vader zijn befaamde gebakken tofu met tamari maakte. De smaak van de krachtige Japanse sojasaus gaat nooit vervelen: mijn vriendin en ik gebruiken het nu nog steeds vaak.”

Houten vaten, jute doeken en rivierstenen

“Niet zo verwonderlijk dus dat we in onze winkel verschillende soorten tamari verkopen. De lekkerste vind ik die van Terrasana. Hun tamari wordt bereid op het Japanse schiereiland Chita, door de familie Deguchi. Die doen dat al negen generaties lang, dus ze weten waar ze mee bezig zijn.

Biologische sojabonen worden eerst geweekt en dan gestoomd. Vervolgens worden ze vermengd met koji. Dat is een schimmel die alleen voorkomt in Japan. Hij zet fermentatieprocessen in gang die nodig zijn voor het maken van onder andere miso, sake en voor tamari dus.

Na een fermentatie van drie dagen wordt er gefilterd water en zeezout toegevoegd. Vervolgens wordt het mengsel opgeslagen in grote, honderdjaar oude cederhouten vaten die worden afgedekt met jute doeken en rivierstenen. Hierin fermenteert het brouwsel nog eens 18 maanden.

Het resultaat is een saus waarin alle smaken zitten: zout, zuur, zoet, bitter én de beroemde vijfde smaak ‘umami’, dat wordt omschreven als hartig, krachtig of bouillonachtig. Hoe meer umami, hoe beter de tamari.”

Aandacht en smaak

“Er bestaat natuurlijk ook tamari die op een minder ambachtelijke manier geproduceerd wordt: in roestvrijstalen vaten en met een versneld fermentatieproces. Dat kan prima spul opleveren. Maar ik proef wel degelijk dat de ambachtelijk geproduceerde saus van Terrasana van een betere kwaliteit heeft. Vergelijk het met wijn; hoe meer aandacht er aan besteed is hoe beter de smaak. Eigenlijk geldt dat natuurlijk voor elk product. Aan mij de mooie taak juist díe producten voor onze winkel te vinden.”

Tekst: Bo van Houwelingen
Fotografie: Pieter van den Boogert

> Lees ook het artikel ‘Eerlijke handel en persoonlijk contact bij natuurvoedingswinkel Ekodis’
> Lees ook ‘Hier kun je bijdragen aan de strijd tegen voedselverspilling’
 

Wil je meer van dit soort artikelen ontvangen?

> Meld je aan voor de Mail Updates van Buy the Change

Blijf op de hoogte van al het nieuws over Triodos Bank

Ontvang onze nieuwsbrief in uw inbox

Schrijf u in

Gerelateerde artikelen