Kwart voor tien ’s ochtends. Vlak voordat biologisch restaurant Gys open gaat wordt er sla bezorgd. Fris en groen, eigenlijk net zoals deze nieuwe vestiging in Rotterdam, die vorig jaar geopend werd. Boven de bar en aan de muren hangen planten, door een paar houten tafels groeien boompjes. Het ochtendlicht stroomt door de grote ramen van het hoekpand naar binnen.

Helemaal anders

Oprichter Gijs Werschkull (1981) woont vlakbij. Voor de oprichting van het restaurant is hij naar Rotterdam verhuisd. Jarenlang woonde hij in Utrecht, waar hij als chef-kok werkte, tot hij er twee jaar geleden de eerste vestiging van Gys opende. “Ik wilde het – net als elke ondernemer die voor zichzelf begint – ‘helemaal anders’ doen.”

Het is iets waar iederéén voor zou moeten kunnen kiezen, niet alleen de bewuste happy few die het kunnen betalen
Gijs Werschkull

En dat lukte. Gys is een restaurant waar je snel en goedkoop maar ook gezond en biologisch kan eten. Een combinatie die je niet vaak tegenkomt in de Nederlandse horeca maar die een gat in de markt blijkt te zijn. Vanaf dag één zat de zaak in Utrecht vol en al na een half jaar opende Werschkull er nog een tweede zaak.

GYS interieur
Interieur van restaurant Gys Rotterdam

Voor iedereen

“Mijn missie is verantwoord eten voor ons allemaal beschikbaar te maken. Het is iets waar iederéén voor zou moeten kunnen kiezen, niet alleen de bewuste happy few die het kunnen betalen.” Om de prijzen laag te houden en de kwaliteit hoog moet er streng geselecteerd worden. Te dure producten vallen af. Alles wat niet biologisch is ook. Vlees en vis wordt met mate gebruikt. “Als er zoveel niet kan wordt je heel creatief met de producten die we wel willen gebruiken. Alleen maar leuk. Zijn we dagen aan het experimenteren met recepten voor een lékkere glutenvrije pannenkoek.”

Ecologisch en sociaal

Maar Werschkulls ambitie gaat verder dan dat. “Dankzij mijn studies biogeologie en geschiedenis kreeg ik inzicht in wat wij mensen met de aarde doen. Willen we het hier nog even uithouden dan moet er iets veranderen. Dat is geen nieuwe opvatting. Veel mensen denken er zo over. Maar er zijn er maar weinig die ook écht iets doen. Met Gys wil ik ook laten zien dat het kan: een bedrijf runnen waar alles duurzaam is – van de verf op de muur tot aan de hamburgers –  en toch winst maken.”

PROJECT CV

GYS

Gijs Werschkull opende in 2014 biologisch restaurant Gys op de Utrechtse Voorstraat. Een plek waar je kunt ontbijten, lunchen en dineren met streekproducten. Biologisch en zoveel mogelijk vegetarisch en veganistisch. Werschkull koopt slim in om de prijs zo laag mogelijk te houden. Dit concept werd zo’n succes dat er in 2015 een vestiging op de Amsterdamsestraatweg werd geopend, ook in Utrecht. En sinds vorig jaar is Gys ook in Rotterdam te vinden aan de Nieuwe Binnenweg. Dit restaurant wordt door Triodos Bank gefinancierd.

Ook in sociale zin wil Werschkull duurzaam zijn. “We gaan uit van een eenvoudig principe: behandel een ander zoals jezelf ook graag behandeld wil worden.” Vanuit dat oogpunt richtte hij vorig jaar met behulp van crowdfunding nog een ander restaurant op: SYR. Daar werken voornamelijk Syrische vluchtelingen. De winst wordt gebruikt om vluchtelingen van te laten studeren.

Gijs Werkschull
Gijs Werkschull van biologisch restaurant Gys

Kapsalon met boerenkool

De eerste gasten druppelen het restaurant binnen. De Rotterdammers hebben zo hun eigen voorkeuren. De ‘kapsalon’ is favoriet. De van oorsprong Rotterdamse snackbarhap met friet, shoarma en sla wordt bij Gys gemaakt met zoete aardappel, tempeh en boerenkool. Inmiddels is het gerecht ook in Utrecht op de kaart gezet. Werschkull: “Het lijkt me leuk om ook een echte snackbar op te zetten. Eentje waar je na het stappen nog terecht kan voor een biologische snelle hap.” Er zijn nog meer dromen. Nog een nieuwe vestiging van Gys, iets met zonnepanelen, SYR uitbreiden… Werschkull zucht. “Jammer dat ik niet alles tegelijk kan doen.” Na twee jaar onafgebroken werken aan vier verschillende restaurants neemt hij heel even vrij. Wandelen door de Pyreneeën, met een rugzak en verder niets. Alhoewel, zijn ideeën over duurzaamheid neemt hij mee, waar hij ook gaat.

Triodos Bank financiert de hele biologische voedselketen, van producenten en verwerkers tot detailhandelaren en restaurants. Wil je weten welke ondernemers dit zijn? Bekijk ze op Mijn Geld Gaat Goed.

Tekst: Bo van Houwelingen
Fotografie: Jan de Groen, Gys